La fabrication et la conservation de la glace avant 1943

Jusqu'à cette période, pour faire des glaces, Louis MORO n'avait pas de compresseur fournissant le froid nécessaire. D'abord il y avait la glace hydrique (eau gelée) qui nous était livrée tous les jours par la maison HANSS entrepositaire de boissons dans la Grande Rue à Thann (actuellement Chlorophylle).

Nous utilisions donc cette glace que l'on cassait avec un gros maillet en bois pour en faire des morceaux de la taille de gros oeufs; nous y ajoutions du sel de potasse et le mélange provoquait une réaction chimique qui descendait la température de la glace à -15° centigrades.

Pour la fabrication de la crème glacée, il y avait une machine composée d'une cuve en bois de chêne isolée avec un agglomérat de bouchons et de goudron; au centre de cette cuve après y avoir versé la crème liquide tout en remuant constamment la crème avec une spatule en bois, au bout de 20 minutes la crème glacée était prête. Ensuite il fallait conserver cette crème glacée; pour ce faire nous avions des cuves cylindriques de 80cm de haut pour 60cm de diamètre en bois de chêne. On posait au milieu et on versait glace et sel entre celle-ci et la cuve.

Pour maintenir la sorbière en place, on enroulait un sac de jute mouillé sur la glace; on transférait la crème glacée depuis la machine et ainsi nous conservions la crème glacée pendant 8 heures. Voilà pour vous donner une idée du travail, du labeur qu'il fallait pour produire de la bonne glace.

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Petit rappel remarcable

La glace hydrique coûtait cher. Alors au courant de l'hiver, quand les étangs étaient gelés, nous allions récupérer de la glace et nous la stockions dans une grosse armoire en bois isolée avec de la sciure de bois. Elle restait fermée hermétiquement et était réouverte lors de la production de la première glace au printemps. La quantité de glace hydrique qui restait, environ 50%, nous permettait de produire des crèmes glacées pendant plusieurs jours... et de faire des économies.

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Valério CALLIGARO

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